Como abrir uma hamburgueria de sucesso

Febre em todo o país, os hambúrgueres artesanais tornaram-se uma ótima oportunidade para empreendedores. É o caso de Marcus Carnevale, sócio de uma hamburgueria em Olaria, Zona Norte do Rio de Janeiro. Conversamos com ele sobre como abrir uma hamburgueria de sucesso.

A decisão de empreender

A formação de Marcus Carnevale é Design Gráfico. Mas, com graduação e pós-graduação no currículo, foi no empreendedorismo que ele encontrou terreno fértil para ganhar dinheiro.

“Foi naturalmente. Comecei a ficar desiludido com a profissão, estava vendo que o mercado estava saturado e acabei saindo do emprego. Fiquei em casa trabalhando de freela, e já de freela peguei um pouco do gosto de empreendedor sozinho, trabalhar sozinho.”

Mas a hamburgueria não veio assim tão fácil.

Marcus tinha o sonho de ter uma grife de roupa. “Tentei fazer camisa em casa mesmo, mas não consegui.”

Sonho da grife de lado, ele tentou pensar em outra coisa de que gostasse muito. Chocolate!

“Estava perto da Páscoa e aí pensei: vou fazer chocolate! Fiz um cursinho básico, muito básico mesmo, de brigadeiro, comecei a mudar um pouco as receitas e comecei uma brigaderia.”

Assim nasceu a Brigaderia da Nona, com foco em brigadeiro gourmet, feito com chocolate belga.

brigaderia da nona

Aproveitando a época, ele acrescentou logo o ovo de Páscoa ao seu catálogo de produtos, o que lhe rendeu bons frutos, financeiramente.

“Depois comecei a fazer brownie e achei uma receita fenomenal de pão de mel. Quando vi o mercado fluindo, pensei em fazer uma food bike.”

Realmente, naquela época, as “lojinhas” sob duas rodas estavam bombando em espaços públicos e privados, além de eventos por toda a cidade.

“Eu não colocava em eventos porque achava muito caro, mas colocava no food park que tem na Tijuca. Deixei lá por um bom tempo e também dentro da faculdade Unigranrio.”

Mas, o movimento foi ficando fraco, a modinha das food bikes foi passando, tornou-se caro manter o negócio no food park, e Marcus desistiu disso.

Por que hambúrguer artesanal?

Foi aí que começou a febre de hambúrguer artesanal. Uma carne suculenta e preparada a partir da mistura de vários tipos de carne, um hambúrguer grosso e feito à mão, acompanhado de ingredientes e combinações ousadas.

“Eu, particularmente, não comia muito hambúrguer. Quase nada. Mas eu e meus amigos sempre nos encontrávamos, pelo menos uma vez por mês, e começamos a ir a hamburguerias diferentes”, conta Marcus.

Foi aí que esses amigos, aproveitando a disposição de Marcus fazendo brigadeiro na cozinha, lançaram o desafio: “Marquinhos, inventa aí um hambúrguer!”.

Desafio aceito, ele se empenhou em achar a receita perfeita do blend da carne (como é chamada a mistura do hambúrguer).

como abrir uma hamburgueria bro

“O investimento na hamburgueria foi com medo, eu não acreditava muito. Acabei comprando um truck que estava parado em Olaria, todo ‘chumbado’, bem destruído. Falei: ‘tem que ser esse truck’. O ponto era muito bom.”

Marcus tinha dois sócios na época, que o ajudaram com uma obra completa no truck. “Fizemos a obra e começamos. Chamava-se Bacon Social Club.”

Brigaderia ou Hamburgueria?

O foco mudou, mas Marcus não deixou a brigaderia de lado.

“Eu vi que o tíquete médio da hamburgueria era bem mais alto, e a brigaderia não dava isso. Um brigadeiro que eu produzo por R$ 1,50 tenho que vender a R$ 4,00, e mesmo assim é muito caro para um brigadeiro.”

Com isso, ele começou a vender os produtos da brigaderia dentro da hamburgueria. “Tem lá o pão de mel, o brownie, e ainda inventei um bolo de pote, tem de cenoura e de brownie, é um sucesso na hamburgueria.”

Na brigaderia, que ainda funciona em casa, ele faz, só por encomenda, docinhos e bolo. “Mas não dá para focar nela.”

Hoje a hamburgueria mudou de nome e é conhecida como Bro Arte & Burguer. Marcus ainda conta com um sócio, Antônio, com o qual divide as tarefas. “Eu fico com o Financeiro e Compras. Dá para conciliar.”

O que também ajudou muito, segundo Marcus, foi a mentoria do Sebrae.

“No último ano, entramos em um curso muito bom do Sebrae. Fomos escolhidos na categoria Bares e Hamburguerias Zona Norte. Deu um conhecimento para nós, de Financeiro, Marketing, um pouco de tudo.”

Primeiro passo para abrir uma hamburgueria

“O primeiro passo é montar seu hambúrguer”, revela, sem rodeios, Marcus.

A mistura da carne é o fator mais importante, para ele, e o que vai diferenciar a marca no mercado.

Bro burguer como abrir uma hamburgueria

“Ter uma boa carne e fazer diferente do que o pessoal faz hoje em dia. A nossa carne é fraldinha, totalmente diferente do que usam. Nela eu uso o bacon e mais uma carne de porco que eu não falo, é o segredo.”

Segundo Marcus, é preciso fazer um hambúrguer suculento para dar certo.

Investimento em delivery

Hoje, a maior receita da Bro Arte & Burguer vem do aplicativo iFood. Com ele é possível fazer o pedido em poucos passos, realizar a compra e acompanhar a entrega.

Além disso, o aplicativo conta com comentários e avaliações dos usuários. O que é muito importante nos dias de hoje para atrair mais clientes.

“Meu faturamento hoje, 70% é iFood. Já sou exclusivo iFood e tenho o selinho de Super. Porque fazemos muita entrega. Nossa pontuação era 4.9 há alguns meses e hoje está em 4.8 (de um total de 5.0).”

A ideia de fazer parte do catálogo do aplicativo veio por uma necessidade.

“Pensamos em começar devagar para ver como era o esquema. Mas só o físico não paga as contas, não tem condições. Precisava ter um extra. E aí na semana seguinte colocamos o iFood.”

Ele conta que começou com dois motoboys, depois três, e hoje tem sete.

“Como somos um truck, não temos gás encanado, só o botijão. Com isso, eu não consigo comprar uma chapa que faz o hambúrguer até desligada. Porque quando esquenta essa chapa, ela fica tão quente que você desliga e faz o hambúrguer. Só que eu não consigo, porque para ser elétrica é muito caro.”

Com isso, para atender a mais pedidos, ele trocou sua chapa para uma um pouco melhor e começou a colocar mais motoboys.

“Então, o meu tempo hoje é de meia hora. Em meia hora chega seu lanche.”

A vontade é de expandir mais essa área de entrega, porém Marcus ressalta que essa não é uma tarefa simples, considerando o tempo de deslocamento e a capacidade de produção.

“Somos um truck 3×2 (metros), é muito pequeno para produzir tanto. Hoje pegamos do Norteshopping até o Shopping Carioca. É uma área já bem grandinha.”

Ele explica que queria muito entregar no Méier e adjacências, por exemplo, mas já tentou e não deu certo. “Fizemos teste para casa de amigo e demorou muito tempo. Até perde a qualidade do hambúrguer.”

Delivery ou ponto físico?

Para quem não tem capital ou tem muito pouco, Marcus recomenda investir dentro de casa.

“Com o iFood é muito bom. Vale a pena você comprar uma chapa, uma fritadeira, chamar um motoboy e trabalhar dentro de casa. Conheço pessoas que fazem isso e dá super certo.”

A Bro Arte & Burguer começou direto no físico, segundo ele, porque ele arrumou um ponto muito bom.

“Era diferente naquela época. Na Zona Norte, em Olaria especificamente, não tinha nenhum. Começamos dando para os clientes hambúrguer artesanal de verdade.”

Quanto custa abrir uma hamburgueria?

Para montar um delivery em casa, Marcus recomenda uma estrutura bem enxuta, com o seguinte custo:

– uma chapa de gás, não muito potente: cerca de R$1.000;
– uma fritadeira: cerca de R$1.500.

“Começar a trabalhar para arrumar capital para melhorar, você consegue a partir daí.”

A Bro Arte & Burguer hoje funciona em um food truck, ainda não tem uma loja.

como abrir uma hamburgueria truck

“Queremos muito uma loja mas não queremos sair do ponto em que estamos. E para achar uma loja naquele ponto é muito difícil.”

Neste caso, Marcus ressalta: “Truck é caro, por volta de R$35.000 para cima”.

Os gastos mais pesados, em geral, são com funcionários. “Hoje temos quatro funcionários internos, dentro do truck, e sete motoboys.”

O funcionamento é de quarta a domingo, para ter um intervalo para produzir e fazer as compras da semana.

Faturamento

Segundo Marcus, o total de faturamento depende do mês.

“Em mês de férias o faturamento é sempre maior. Tem mais gente em casa, verão, praia, sai da praia e quer comer alguma coisa, não quer fazer comida.”

O montante, ele conta, varia de R$50.000 a R$80.000.

Como investir

Qualquer empresa conta com vários setores, todos essenciais para o bom funcionamento do negócio.

Quando sobra um dinheiro para investir, o empreendedor tem de escolher em que áreas apostar para turbinar (já que na maioria das vezes não dá para investir em tudo de uma vez).

Para Marcus, existem várias frentes importantes e que precisam desse investimento.

“Você pode investir no marketing para ganhar mais clientes ou investir no seu produto. No marketing, eu consegui mais vendas a partir de panfletagem.”

Ele revela que hoje trabalha muito com panfletagem e transmissão no Whatsapp.

“Toda semana eu mando transmissão e posto no Instagram, para incentivar a pessoa a pensar ‘cara, quero comer esse hambúrguer’.”

Outro ponto fundamental é a embalagem. “Faz diferença, porque a pessoa vê o carinho que você tem pela empresa e o cuidado com tudo.”

A hamburgueria de Marcus tem embalagem personalizada de viagem e de batata frita, além de uma caixinha especial para o hambúrguer não chegar frio no delivery.

batata Bro burguer

“Não é barato, mas é um investimento que vale a pena, porque o cliente vai ficar satisfeito pelo hambúrguer bom e quente.”

As embalagens ainda levam a identidade da marca, um grafite mostrando a Zona Norte do Rio de Janeiro.

O mesmo grafite desenhado no food truck. “Nossa identidade é skate e grafite.”

O atendimento é outro fator de preocupação para Marcus. Por isso, no iFood ele responde a todos os clientes que comentam.

“Pegamos o Whatsapp deles e mandamos mensagem. Sempre que podemos, estamos ligando, mandando mensagem, mandando brownie e hambúrguer de graça. Tentamos chegar ao máximo na perfeição.”

Equipe

No começo, a equipe era um caixa, uma pessoa para montar o hambúrguer e um chapeiro.

“Mas sempre tem problema, como alguém que passou mal. Já tive de entrar na chapa várias vezes, na montagem ou no caixa.”

Com a demanda aumentando, a solução foi contratar outro chapeiro, que faça tudo.

“A função de todo mundo lá dentro não é só uma coisa. Todo mundo faz tudo. Se alguém não conseguiu ir, outro vai montar, ficar no caixa, atender telefone.”

Vale a pena ter uma hamburgueria?

Para Marcus, com certeza vale a pena. Ele defende que esse é um ramo que está crescendo muito.

“Mesmo tendo várias hamburguerias no Rio de Janeiro, está crescendo. Não vai acabar. Isso é viciante. Não tem como não gostar de hambúrguer, tem vegetariano, vegano, tem de tudo.”

Se essa é a sua ideia de negócio próprio, ele indica: “Se você gosta, tem de tentar, tem de fazer acontecer, faz curso, vai no Sebrae que é muito bom”.

O hambúrguer da Bro Arte & Burguer foi eleito o oitavo melhor do Rio de Janeiro pelo blog Hambúrguer Perfeito, na frente de grandes nomes da cidade.

“Acho que vale a pena vocês chegarem lá, ficamos na Rua Firmino Gameleira 463, é um truck!”

Fica aí o convite para você conhecer a hamburgueria de sucesso de Marcus Carnevale.

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